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Du jeu au métier, le témoignage de Juliette, chef cuisinier

Bannire-Juliette-Chef

Petite, elle s'imaginait en Chef avec le coffret Amulette et avait créé son propre restaurant « Chez Juliette, y a pas de miette ! »

Aujourd'hui Juliette est devenue…Chef, à La Table du Recho, à Paris (*) ! Elle nous raconte ses souvenirs de jeu, sa vocation, et la réalité de son métier.


tu jouais avec le jeu AMULETTE quand tu étais petite. quels souvenirs En as-tu ?

Je pouvais y jouer pendant des heures. J'avais une petite dinette, je rentrais de l'école et j'y jouais…tout le temps. Je servais des plats à des personnages imaginaires, à papa, maman, ma sœur, toute la famille ; je prenais les commandes, je faisais des menus, j'adorais ce jeu vraiment.

Les accessoires que j'aimais le plus, c'était la carte et j'adorais aussi le carnet d'additions, faire les additions et encaisser l'argent !  

savais-tu déjà que tu allais devenir chef plus tard ?

Dès que j'ai pu dire ce que je voulais faire plus tard, c'était la cuisine, à 7 ans, voire même 5 ans. Je n'avais pas d'autres projets et j'ai accompli ce rêve-là. Je ne sais pas d'où c'est parti mais c'est possible que ma vocation vienne du jeu. J'étais bien passionnée alors que personne de ma famille n'avait de restaurant ou était cuisinier. Cependant ma mère m'a toujours appris à bien manger, à cuisiner, à recevoir, et les arts de la table.



Quelles études as-tu suivi ?

Je pense qu'on peut devenir chef sans faire des études mais c'est toujours mieux d'aller à l'école. Moi j'ai fait un bac pro cuisine, et ensuite 3 ans de licence en hôtellerie-restauration.

aujourd'hui tu es chef. Que fais-tu concrètement ?

En bref, je prépare à manger pour les clients ! Le matin, j'arrive au restaurant, je prépare les légumes, je cuis les viandes, les poissons, les préparations pour 11h ; je mets le poste en place et à midi, je commence à préparer les premiers plats pour les premiers clients qui arrivent. 
Ensuite le service se termine, on fait un gros nettoyage puis une pause de deux heures. 
Et on reprend exactement la même chose pour le service du soir.

comment tu choisis ou tu inventes tes plats ?

Je lis beaucoup de livres de cuisine, j'en ai une centaine chez moi, je regarde les recettes, les techniques, je regarde beaucoup les photos, et je puise des idées partout, aussi sur internet. il y a plein de styles qui m'intéressent, notamment la cuisine chinoise.

Ma carte change tous les jours, par rapport aux saisons, par rapport aux fournisseurs, je n'ai pas de « plat signature » pour l'instant mais il y a plein de choses que je fais le matin à 8h et qui n'ont plus rien à voir à midi du fait de petits ajustements.

est-ce que tu goûtes tous les plats que tu fais ?

Malheureusement oui, j'aimerais bien ne pas avoir à le faire mais je suis obligée pour savoir ce que je sers aux clients.

est-ce que ça t'arrive de rater un plat ?

Oui, ça fait partie du métier, ça fait partie du travail, c'est en ratant qu'on y arrive!

 

comment on fait en cuisine pour servir aussi vite ?

On apprend, c'est de l'expérience. J'ai un apprenti, c'est sa première année, et il est très très très lent, mais ça va venir. Moi je me souviens, à son âge, j'étais aussi lente que lui. Il faut d'abord bien faire et ensuite faire vite. 

est-ce que chef est un métier difficile ?  

Parfois on se dit : « On ne fait que de la cuisine, c'est trop bizarre qu'on soit aussi stressés » !
Mais tout repose sur les épaules du chef :  si le client attend 30 minutes son plat, si le plat n'est pas bon, si la viande n'est pas cuite ou trop cuite, on ne peut pas se déresponsabiliser. C'est compliqué de faire confiance à ses équipes mais il faut déléguer. Quand on dit à quelqu'un « tu assaisonnes », il faut être sûr qu'il va bien assaisonner, ça donne du stress.

qu'est-ce que tu préfères dans ton métier ?

Que ça change tous les jours, à toutes les saisons, il y a des milliards de techniques et de traditions, des centaines de produits, la cuisine, c'est un puits d'information et de savoirs. Je suis très heureuse en tant chef et j'espère avoir la passion encore très longtemps !

Et qu'est-ce que tu aimes le moins ?  

Les gens qui ne doutent pas d'eux, qui ne font pas attention à leur personnel et qui ne savent pas manager, malheureusement, il y en a beaucoup en cuisine. On peut  être confrontés à des personnes qui peuvent être très violentes, à des chefs qui crient, à de la pression. C'est parfois très dur la cuisine, tout le monde le sait.

Il ne faut jamais hésiter à dire non, même si c'est compliqué ! Aujourd'hui heureusement de plus en plus de chefs tapent du poing sur la table en disant « ça suffit ! ».

Le message de Juliette aux enfants qui veulent devenir Chef plus tard : « La cuisine, ça reste un rêve, c'est un métier magnifique ! »

Merci beaucoup à Juliette pour son témoignage qui nous touche et pour le temps qu'elle nous a accordé. Le jeu Si j'étais le Chef est à découvrir ici. 

(*) La Table du Recho : 51 boulevard Exelmans 75016 PARIS

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